Az őskori emberek számos tartósítási módszert ismertek, többek között a füstölést, szárítást. Vadászó-gyűjtögető őseink a különböző begyűjtött bogyókat szárítva könnyedén tudták tárolni. A napon szárítást számos kultúrában használták, ez az eljárás fűszernövények, bizonyos zöldségek és akár egyes halfajok esetén is alkalmazható volt.
A szárított ételek felhasználásának lehetőségei, avagy hogyan főzzünk gyorsan, finomat az egészséggel összhangban?
Évszázadokon át, még nagymamáink idejében is többféle tartósítási eljárást alkalmaztak a háztartásokban. Például alma, szilva aszalását, gyümölcsökből szalicillel, cukorral tartósított befőttek készítését, zöldségekből paradicsomlevet, zöldbabot üvegbe eltéve és dunsztolva. Savanyúságokat is készítettek káposztából, uborkából. A tököt, uborkát oly módon is konzerválták, hogy alaposan lesózták, felhasználás előtt pedig kimosták belőle a sót. A húsokat is lesózták, majd kiakasztották szikkadni, végül felfüstölték. A kolbász- és szalámiféléket szintén füstöléssel tartósították.
|
Napjainkban azonban mindez már egyre kevésbé jellemző, így a vendéglátó egységekben, közétkeztetési konyhákon és a háztartásokban a saját készítésű tartósított élelmiszerek mellett/helyett gyakran találkozhatunk tartósított élelmiszeripari termékekkel. A legalapvetőbb élelmiszeripari tartósítási eljárások:
|
A szinte minden otthonban fellelhető aszalt gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, és a kényelmi termékek nagy része szárítással készül, ezért írásunkban erről a tartósítási eljárásról szólunk bővebben.
Vízelvonásos módszeren alapul, amelynek során az élelmiszernek a szabad víztartalma csökken. Ide tartozik az aszalás, a porlasztásos szárítás (tejpor), fagyasztva szárítás (liofilezés), valamint a sűrítés, amelyet többnyire együtt alkalmaznak adalékanyagok (pl. cukor, só) hozzáadásával történő tartósítással.
A nyers és tisztított zöldségek, gyümölcsök kíméletes szárítása olyan alapanyagot ad, amelyek kellő ideig tartó vízben áztatás után, az eredeti tisztított nyersanyaghoz hasonlóan felhasználhatók. Mivel a szárított élelmiszerek tömege kisebb a nyers példányokhoz képest, a mindennapi gyakorlatban segítséget nyújthat az alábbi táblázat a nyers zöldség 100 g-jának szárított készítménnyel történő helyettesíthetőségéről.
| Szárított termék | 100 g friss tisztított zöldség helyettesíthető szárított termékkel (g) |
|---|---|
| Sárgarépa | 7,5 |
| Petrezselyemgyökér | 7,5 |
| Zellergumó | 10 |
| Vegyes zöldség | 8,5 |
| Burgonya | 25 |
| Zöldbab | 12 |
| Zöldborsó | 26 |
| Karfiol | 9 |
| Paradicsompaprika | 6 |
| Kaporlevél | 10 |
Szinte minden élelmiszert lehet szárítással tartósítani: zöldségeket, gyümölcsöket, fűszernövényeket, húsokat, tejtermékeket. Mivel a szabad vizet eltávolítjuk, koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest.
| Gyümölcs (100 g) | Energiatartalom (kcal) | Fehérje | Szénhidrát |
|---|---|---|---|
| Szilva nyers | 47 | 0,8 | 10,2 |
| Szilva aszalt | 268 | 2,3 | 61,8 |
| Alma nyers | 31 | 0,4 | 7 |
| Alma aszalt | 252 | 1,4 | 55,4 |
| Kajszibarack nyers | 48 |
0,9 | 10,2 |
| Kajszibarack aszalt | 307 | 5 | 70,2 |
A különböző mikrotápanyagok eltérően érzékenyek a különböző környezeti hatásokra. Míg például a főzelékfélék és a gyümölcsök C-vitamin-vesztesége szárítás hatására a 70–90%-ot is elérheti, addig az ásványianyag-csökkenés csupán 5–20% körüli.
| mennyiség | Ca mg | Mg mg | P mg | K mg | Na mg | B1-vitamin mg | B6-vitamin mg | C-vitamin mg | E-vitamin mg | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nyers sárgarépa | 100 g | 33 | 12 | 35 | 320 | 69 | 0,07 | 0,14 | 5,9 | 0,66 |
| Szárított sárgarépa | 7,5 g | 16 | 9 | 26 | 190 | 21 | 0,04 | 0,08 | 1,1 | 0,41 |
Néhány tipp…
|
Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
Forrás: Patika Magazin
